Secretos de la Comida China:
Milenarias técnicas de cocción
y preparación |
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La cocina china
tiene una gran historia. Los chinos inventaron la
técnica para usar y preparar las salsas condimentadas,
el vinagre, vino, mermeladas, y las especias durante
el período Ying- Zhou, aproximadamente 3000
años atrás....
También usaban una
amplia variedad de técnicas de cocina. En
los periodos llamados “de Primavera y Otoño”
(770-476 antes de Cristo) y de “los Estados
Guerreros” (475-221 antes de Cristo) los chinos
empezaron a estudiar técnicas y producir
libros de preparación de comida. Por ejemplo,
los “Anales de Primavera y Otoño”
del Maestro Lu, escritos en el tercer siglo antes
de Cristo, contiene una discusión sobre el
control de la temperatura y el balance de las estaciones,
describiéndolas como dos aspectos de la cocina.
La cocina china se
basa en la perfección y el balance de cuatro
elementos en cada plato: color, aroma, sabor y
presentación. Los colores deben ser puestos
mostrando que los ingredientes son frescos y tiernos.
Los aromas y el sabor deben ser apetecibles.
Finalmente los platos deben estar agradablemente
adornados y presentados. La buena cocina china
se destaca también por su meticulosidad
para cortar, el cuidado en mezclar los condimentos
y la atención en el control de la temperatura.
La cocina china usa una amplia gama de ingredientes,
incluyendo carne vacuna y sus derivados, pescado,
productos marinos, pollo, huevos, vegetales, legumbres
y productos derivados, vegetales silvestres y
muchos condimentos.
Las carnes pueden ser seleccionadas por su lugar
de origen, estación de producción,
y muchas otras características, por ejemplo:
vieja o joven, macho o hembra, que pueden ser
especificadas en la receta.Diferentes platos utilizan
distintos tipos de cortes de carnes, pues cada
corte adquiere una textura diferente una vez que
ha sido cocinado. Los cortes de la misma carne
pueden ser tiernos o duros, finos o gruesos.
Los chinos distinguen, por ejemplo, 18 diferentes
cortes de cerdo.
El filete es considerado el mejor corte y se fríe
de distintas maneras para que se mantenga tierna.
El solomillo se marina en harina de arroz condimentada
con especias y luego se cuece al vapor o se somete
a la llamada cocción roja (se rehoga en
salsa de soja). La pata se hierve a fuego lento,
con o sin salsa de soja, mientras que el jamón
se usa como sustituto del filete. Las costillitas
se cuecen largamente a fuego lento, hervidos,
al carbón o al horno, y también
pueden rehogarse o freírse.
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