Historia de la Empanada:
Los Antepasados de las Empanadas |
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Si algún
tema podría llevar la guerra a Latinoamérica
no sería ni la salida al mar, ni los hidrocarburos
ni las fronteras. Si algún verdadero problema
podría surgir en Latinoamérica sería
por causa de la humilde empanada, uno de los platos
más sabrosos que existen en cualquiera de
sus variedades.
Empanada chilena, salteña, tucumana, llaucha,
pucacapa, pastel frito, allaca, arepa, empanada
de pino, tamal, empanada argentina. Son muchas las
variedades, muchos los rellenos, las formas de prepararlas,
las razones de comerlas, pero sólo es uno
el alimento.
No importa dónde se la coma, la masa que
envuelve y esconde el relleno, el corazón
secreto de la empanada, la mezcla de sabores y la
suavidad de la masa es sólo una y el afán
de comerla y descubrir sus entrañas es el
mismo que permitió a la humanidad descubrir
el mundo y sorprenderse con el corazón verdadero
de las cosas. Ya lo dijo el gran Enrique Santos
Discépolo: “Cuando rompamos con los
dientes esa bisagra prolijamente frita [...] en
ese momento importante y misterioso: ¿Qué
encontraré adentro? [...] Porque el arroz
no es nada más que arroz y dentro de la carne
sólo hay carne, pero más allá
de la empanada está la sorpresa y la investigación”.propio
sentido común muestra al desayuno como una
importante comida de las tres o cuatro que la mayoría
de las personas diariamente llevan a cabo.
Y aunque hoy en día
la empanada se encuentre en el centro mismo de
la cultura latinoamericana y represente con toda
claridad nuestra historia uniendo el trigo y el
maíz, la carne y la papa, el tomate, el
cordero, el picante las especies y separando y
uniendo a todos los países; en el aroma
de la salteña recién hecha, en el
calor casi humano que desprende su piel de masa,
está la historia misma del continente.
Dentro de la empanada se encuentra toda la historia
que nos antecede.
Empanadas en el Medio Oriente
Las referencias más antiguas sobre la empanada
podemos encontrarlas en la cuna misma de nuestra
civilización. Ya se conocía un plato
cercano a la empanada en la antigua Persia siglos
antes de Cristo. También Grecia era conocida
por sus masas de cereales que exportaría
a todo el mundo occidental. Según los árabes
la pasta griega philo para ser rellenada es “la
masa más delicada, suave, crujiente, fina,
elegante, versátil, que se haya creado
en la cocina”. El origen tiene raíz
en Grecia y de allí pasaría a Armenia,
Marruecos, Medio Oriente en general. Porque fue
en esta región, en los áridos paisajes,
los aromáticos Zocos y la casa familiar
de sombra fresca que la empanada de verdad se
hizo popular.
Las empanadas llevaban nombres sonoros que aun
hoy se conservan fatay o esfiha , con carne de
cordero y trigo burgol, y probablemente otras
muchas variedades dulces y saladas que se perdieron.
Es muy fácil imaginar la necesidad de una
comida que alimente y que sea fácilmente
transportable en las largas travesías del
desierto. Es simple soñar en aquellas mujeres
preparando la masa delicada, la carne aromática,
el cálido horno que las cocinaría
mientras sus esposos pensaban en viajes de conquista,
leían y traducían el griego o rezaban
en la mezquita. Las alforjas llenas de empanadas
envueltas en hojas de parra, junto con leche agria,
con dulces dátiles, con agua de azar.
El conquistador Tarig, quien diera su nombre a
Gibraltar, las llevo en sus campañas junto
a los almíbares, los hojaldres, los alfajores.
Y a lomos de los caballos árabes de la
conquista llegarían su cultura, su música,
su comida a España, al Al-Andalús,
a los ríos que harían reverdecer,
a la Sevilla, a la Córdoba de donde ocho
siglos después los españoles los
echarían como si no fueran tan o más
propietarios que ellos mismos.
Aunque el mismo año que finalmente los
terminarían de echar de España,
Colón divisaría una nueva tierra,
aun los rescoldos de sus voces y de sus comidas
nos llegarían a bordo de los barcos españoles.
Cómo sino podríamos explicar nuestra
afición a las especies y picantes, tan
desdeñadas en España, y nuestra
imposibilidad de pronunciar la “ce”
como los Españoles.
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